鸡油

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鸡油指的是鸡腹内的脂肪,特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种。鸡油虽然鲜美但几乎没有营养。鸡油的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡油中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康
中文名
鸡油
主要原料
鸡 姜
主要食用功效
治疗秃发
适宜人群
一般人

鸡油鸡油定义

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第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。
为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把氽水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足。
第三种方法是,把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别,因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是:香味足,无一般鸡油的油腻味,无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油(或称包尾油),还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸、白灼类菜式的淋热油,效果都很好。

鸡油鸡油烙饼

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鸡油原料

面粉200克,水120克,鸡油30克

鸡油做 法

1.面粉倒入容器中,分几次加水,边加水边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室内饧20分钟。
2.取出揉好的面团,在撒了干粉案板上揉光滑,用擀面杖擀开。用刷子刷上一层鸡油,然后均匀地撒一层盐,再薄薄地撒一层面粉。
3.在面饼的右下方斜着切一刀,切到中心的位置。
4.然后拿起面饼切开的一端,向上折叠一下,接着依次向上折叠,直到转圈折完,把收口的部分捏紧。
5.立起来后把收口整理好,然后按扁,用擀面杖擀成圆饼。
6.平底锅中刷一层鸡油,放入面饼,小火烙3分钟后翻面再烙2分钟,至两面金黄即可。 [1] 

鸡油食疗作用

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科学调查认为,鸡油食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡油中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡油,那么势必会有多余的
外观图片
外观图片(2张)
胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素,导致鸡油中激素残留,也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡油,会导致回奶、过度肥胖未成年人还会导致性早熟。

鸡油鸡油的化学成分

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鸡油含脂肪酸蛋白质脂溶性维生素固醇类 等多种成分,其中脂肪酸组成是评定鸡油营养价值 高低的重要指标之一,也是影响其风味的重要化学 成分。现代研究表明,鸡油氧化生成的降解产物及 其参与Maillard反应生成的产物,不仅具有脂肪香 气,且能形成鸡肉的特征香味,能够提升鸡油的风味 功能。肖作兵等以不同氧化温度(60~180Cº )处理 浓香鸡油,采用气相色谱一质谱联用技术分析氧化 鸡油中的脂肪酸组成,并对鸡油一美拉德反应产物 进行分析与评价,发现氧化鸡油中脂肪酸组成随氧化温度的升降变化显著,鸡油一美拉德反应产物中 主要的香气物质为己醛、辛醛、2一庚烯醛、2,4一壬 二烯醛、2,4一癸二烯醛、1一戊醇和丁酸等。鸡油内 的不饱和脂肪酸对风昧影响显著,特别是单不饱和 脂肪酸对像真性贡献较大。

鸡油鸡油的应用

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鸡油烹饪中的应用

鸡油不仅以它特有的香味和丰满的鸡肉风味挑 起人们的食欲,同时还可以为美味佳肴起着增香亮 色的作用。近年来,鸡油烹饪出来的各种美味佳肴 逐渐被人们熟知与喜爱,如鸡油丝瓜、鸡油年糕、鸡 油炒饭等。

鸡油调味品中的应用

纯天然鸡油被广泛用于鸡粉鸡精鸡汁等家用 调味品的生产中,这些带有特有风味的调味品可明 显改善鸡肉汤料的头香,给鸡汤真实、浓厚的烹调香 气,是一种鸡肉风味的核心基料

鸡油鸡肉制品中的应用

近年来,鸡肉制品的市场需求不断增加。消 费者对产品质量的要求也越来越趋向于多样化、营 养化、健康化。鸡肉制品无论是盐煽、烤制或者酱卤 过程中都不可避免地会有油脂成分的流失,如果油 脂成分流失过多会造成外形干瘪、色泽暗淡的缺点, 无法赢得消费者的满意。在鸡肉制品中添加适量的 精制鸡油,不仅可以增加产品的鸡肉风味,补充制作 过程中流失的油脂成分,还可以使产品色泽更加亮 丽诱人。 [2] 

鸡油注意

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鸡油内含有一定的胆固醇,大量食用可能会有 多余的胆固醇存积体内,不利于身体健康。
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参考资料
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科学百科农业科学分类 食品 生活